Puglia, 800 chilometri di costa e di piatti di pesce

Grazie ai suoi 800 chilometri di costa, il territorio pugliese ha sempre vissuto in simbiosi con il mare, una delle sue principali risorse economiche e caposaldo della sua cucina tradizionale.

La Puglia, infatti, è tra le regioni italiane in cui oggi si consuma più pesce, allettante soprattutto nei posti di mare e nella stagione estiva, in cui fa valere la sua leggerezza. Adriatico e Ionio sono solcati ogni mattina da pescherecci che attraccano sui moli delle cittadine del litorale e riversano il prezioso carico, poi venduto sul posto o inviato ai tanti mercati di destinazione.

I più pescati sono i crostacei (scampi, canocchie, gamberi rosa e granchi) e il pesce azzurro, cucinato in modo semplice, spesso - come è tipico nella cucina pugliese - con verdure di stagione e olio extravergine di oliva. Alici, sardine, sgombri e altre varietà sono ricchi di qualità e valori proteici ma anche economici rispetto ad altre specie. La pesca del novellame o «bianchetto» (pesce azzurro in fase giovanile o larvale), invece, è stata giustamente ridimensionata dal regolamento europeo, per garantire uno sfruttamento sostenibile di questa risorsa nel Mediterraneo. E così si è moderato anche il consumo di ricette tradizionali con questo ingrediente, come la cosiddetta schiuma di mare» e lo «scapece». Tra i pesci «nobili», invece, abbondano cernie e spigole, orate e branzini, pesci spada e palombi, buoni da passare alla griglia.

Le cozze del Golfo di Taranto sono servite nei migliori ristoranti del mondo, da Tokyo a New York. Taranto, infatti, è tra le aree più importanti al mondo per la produzione di mitili allevati, attività praticata nell’area sin dall’anno mille. Oggi ne produce circa 30 mila tonnellate l’anno, nei suoi grandi «giardini» in Mar Piccolo e Mar Grande. L’allevamento della cozza tarantina ha vissuto in questi ultimi anni vicissitudini causate dall’inquinamento dell’Ilva. In realtà oggi può considerarsi tra i più sicuri, per i numerosi controlli a cui è sottoposto. Il ciclo inizia ogni anno a novembre e per maggio-giugno le cozze sono quasi adulte e, quindi, pronte per la vendita. Sono molto gustose, dolci, piene e profumate per due motivi. Nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, a 60 metri di profondità, vi sono 34 sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate «citri» che riducono la salinità del mare, creando una condizione idrobiologica ideale per il metabolismo dei mitili. Inoltre, nel Mar Piccolo non ci sono correnti sottomarine, il che ne favorisce la produzione. La cozza tarantina è inconfondibile, si presenta grossa, biancorosata, con profumo di iodio e di mare cristallino. Si presta come ingrediente di innumerevoli piatti squisiti. 

 I mitili in genere sono alla base di tanti piatti tipici pugliesi. In primis, la tiella, preparata con riso, patate e cozze (più zucchine, per una certa corrente di pensiero), discesa dalla paella valenciana. La cucina pugliese, infatti, valorizza tanti contributi, tra cui spagnoli, normanni, arabi e francesi.

Un piatto tipico tarantino è «cozze alla poverella», ossia cotte in padella con pomodoro, olio, aglio e prezzemolo. Oppure, tradizionalmente, si fanno «arracanate» (gratinate), cioè al forno con pangrattato, prezzemolo, aglio, olio e origano. Altra ricetta tarantina è pasta fagioli e cozze. Si cuociono le cozze con olio e aglio in padella, e poi si versano nei fagioli, cucinati a parte. Si lessa la pasta e si condisce con il tutto. 

Altre «star» del mare pugliese sono i polipetti baresi, i frutti di mare, le ostriche (coltivate secondo tradizioni secolari) e le triglie di scoglio di Polignano, che hanno un dorso iridescente e, appena girate sulla brace, si sciolgono in una salsa rossa naturale squisita. I polpi si possono preparare bolliti e conditi con un filo di olio, stufati in una pignatta di terracotta, che mantiene intatti aroma e profumo di mare, o marinati sotto aceto. O fritti con gamberi e calamari. Questi ultimi e le seppie si infornano anche farcite con impasti di pane bagnato nel latte e condito con olive, capperi, aglio e acciughe. O si immergono in abbondante sugo di pomodoro. Tra i piatti tradizionali, anche aragosta e ostriche (le più pregiate sono rosse) alla salentina, cozze ripiene al forno e zuppe di pesce alla gallipolina o alla brindisina, e le infinite e succulente combinazioni di pasta (fatta in casa e non) e pesce.

Giuseppe Daponte, Speciale Gusto, Corriere del Mezzogiorno