Crudo ma non troppo...

Sono in tanti a non resistere alla tentazione del crudo che, in genere, copre circa il 50% delle ordinazioni di pesce al ristorante. Soprattutto in Puglia e nel Barese, dove la tradizione resiste, in particolare per cozze nere e pelose, filetti di acciuga, seppioline (allievi), scarpette, calamaretti della lampara e polpi. Ciò malgrado i rischi di contrarre virus, batteri e parassiti, causa di malattie gastroenteriche, anche gravi. La cottura sarebbe la tecnica migliore per abbatterli. Chi vi rinuncia, per ridurre i rischi deve moderare il consumo del prodotto per quantità e frequenza, e vigilare sulla sua conservazione. In particolare, va congelato almeno a -20 gradi per 24 ore (come imposto anche dalle norme europee).

Sola una specie di mollusco è sicura, almeno in teoria: il riccio di mare. Sopravvive, infatti, solo in acque non inquinate. Essendo una specie protetta, però, la legge ne limita la pesca e la vieta del tutto per fermo biologico dal 1° maggio al 30 giugno.

Giuseppe Daponte