Fior di latte di capra: innovazione dalla tradizione

L’innovazione si fa anche con la tradizione. Ne è una riprova una delizia realizzata da 5 giovani imprenditori della Coldiretti in sinergia con l’Università di Bari. Hanno reinventato un prodotto agroalimentare della tradizione pugliese, il fior di latte, ricavato però dal latte di capra anziché da quello vaccino. Ne è nata una mozzarella «Made in Puglia» e di qualità, consigliata soprattutto per bambini e anziani. Già in vendita nelle 15 Botteghe e in vari mercati pugliesi del circuito «Campagna Amica» di Coldiretti, assicura alle aziende un’alta resa (fino al 25%), perché consente di trattenere parte del valore aggiunto, che ora matura a valle della filiera, ha un rapido ciclo economico e minimizza attese e rischi legati alla stagionatura. 

Il progetto, finanziato dal Ministero delle politiche agricole e forestali per la messa a punto di Schemi tecnologici per la produzione di mozzarella di latte ovi-caprino (Stepmol) e realizzato con il Distretto agroalimentare regionale, è stato avviato a ottobre 2010 dalla sezione di Scienze e tecnologie alimentari del Dipartimento di Biologia e chimica agro-forestale e ambientale dell’Università di Bari e da cinque imprese zootecniche pugliesi coordinate da Coldiretti. Lo ha presentato ufficialmente il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele: «Ora – dice - dobbiamo massimizzarne le ricadute, a beneficio di tutto il comparto zootecnico e lattiero-caseario, e promuovere la diffusione delle tecniche produttive per ampliare il business». 

I formaggi a pasta filata da latte di pecora e capra sono una rarità nel panorama caseario nazionale. Sono molto difficili da produrre, infatti, per la scarsa attitudine alla «filatura» delle cagliate ottenute da questa materia prima. Tra questi, la treccia e la scamorza dell’Alta Murgia o la Vastedda del Belice. In genere, hanno una pasta tenace e asciutta, molto diversa per struttura da quella della mozzarella da tavola, umida e delicata. Grazie al progetto Stepmol, invece, si è ottenuto un formaggio a pasta filata molto morbida, ossia il classico fior di latte. 

«La tecnologia delle paste filate – spiega Michele Faccia, responsabile scientifico del progetto, docente del Dipartimento di Scienze di suolo, pianta e alimenti dell’Università di Bari - offre migliori garanzie igieniche rispetto ai normali formaggi freschi, grazie all’azione risanante del processo termico della “filatura”». «Il latte di capra - chiarisce Angelo Corsetti, direttore della Coldiretti Puglia – è molto indicato per bambini e anziani perché ricco di calcio, e ben tollerato da chi è allergico alle proteine del latte vaccino». «Povero di sale – aggiunge Francesco Caponio, docente del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Bari – è più sostenibile per gli ipertesi. E, in quanto ottenuto con latte di animali al pascolo, ha buoni livelli di acido grasso omega 6 (che favorisce il calo della massa grassa, ndr). Per calorie “pesa” quanto la mozzarella di vacca». «È utile – dice Ferdinando Amendola, pediatra nutrizionista, cardiologo e medico dello sport - nell’alimentazione di neonati, bambini con allergie alimentari e adulti convalescenti da patologia gastroduodenale. Contiene molta taurina (come il latte materno), aminoacido importante per lo sviluppo cerebrale dei bambini, ed è più digeribile del vaccino e ricco di sali minerali, come potassio, rame, manganese e ferro, e vitamine A, B, C ed E». 

 Giuseppe Daponte 

Speciale economia Corriere del Mezzogiorno