PRODOTTI CASEARI

Gli alimenti derivati dal latte in Puglia sono particolarmente versatili e gustosi. Tra questi, hanno un ruolo di primo piano i formaggi.
Nel territorio regionale, come del resto nel Mezzogiorno (soprattutto Calabria, Campania, Molise e Basilicata), è diffusa la produzione di caciocavalli, prodotti particolarmente pregiati, fatti con latte di vacche podaliche (razza di origine forse ucraina, portata in Italia da popolazioni barbare), che si nutrono con erbe della macchia mediterranea. Il caciocavallo podalico del Gargano è probabilmente il formaggio che più di ogni altro caratterizza l'arte casearia Pugliese, e più specificatamente quella della Capitanata.

Questa specialità, aggregata alla famiglia del Caciocavallo Silano, è protetta dal marchio Dop. L’aggettivo “silano” deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila. Sul nome, invece, ci sono due teorie. Secondo alcuni deriverebbe dalla forma: i formaggi podalici sono legati in coppia e, per farli maturare, si lasciano penzolare “a cavallo” di un bastone orizzontale. Secondo altri, il termine deriva dall’abitudine dei pastori di appoggiare le forme sulla sella dei cavalli quando tornavano dal pascolo.

Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta. Il suo gusto è inconfondibile. Ha un sapore delicato, che diventa piccante nel corso della stagionatura (tende più decisamente al dolce o al piccante in base al caglio usato). Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Ottimo accompagnato da vini rossi corposi. Secondo la tradizione, con i residui della lavorazione si realizzavano bambole da collezione.

Il Canestrato Pugliese, formaggio dal sapore piccante (riconosciuto Doc e Dop) tipico della cucina pugliese tradizionale, è a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, originaria di quella merinos. È usato generalmente per insaporire la pasta e arricchire i piatti più tipici. Si produce da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie, tradizione rimasta per secoli immutata. La particolarità di questo formaggio, infatti, risiede proprio nel fatto che, richiedendo basse temperature di cottura, poteva essere realizzato durante il viaggio. Per la salatura si utilizza il sale marino grosso della saline di Margherita di Savoia. La stagionatura può arrivare a dieci mesi e avviene per lo più in grotte naturali della Capitanata. Il nome “canestrato” deriva dai contenitori di giunco pugliese entro cui lo si fa stagionare, tra i prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese, realizzati dai pastori durante la transumanza.

Per arricchire il quadro appena abbozzato, citiamo anche altre delizie pugliesi derivati dal latte: fior di latte, Burrata, Cacioricotta, fallone, ricotta, scamorza e mozzarella.